中國甘肅網12月28日訊（西北角·中國甘肅網記者 張振國）近日，中國食文化研究會成立30周年慶典暨助力鄉村振興發展論壇在北京大紅門國際會議中心舉行。會上，作為武威釀造文化遺產傳承創新的行業代表，“涼州熏醋(鳳林鳴酢)中國食文化大健康食材創新獎”揭曉，張文柏獲“2023年度中國食文化涼州熏醋釀造技藝傳承工匠獎”。

　　來自全國各地行業協會代表、企業代表薈聚一堂，共同慶祝中國食文化研究會成立30周年、參與和見證了中國食文化研究會系列活動，拉開了中國食文化研究會2024年“助力鄉村振興”新篇章。

　　醋的歷史文化堪稱博大精深

　　縱觀醋的起源與演變，從春秋戰國時期的醯、漢代的酢、兩晉南北朝的苦酒、唐宋的醋直到現代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中國文化智慧的光芒。

　　醋，周朝時稱為醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周禮》一書，就有“醯人掌管五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國古代釀酒過程五個階段的發酵現象，醯人必須熟悉制酒技術才能釀造出酒來。醯人的官制規模在當時僅次于酒和漿，這說明醋及醋的相關制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。

　　春秋戰國時期已出現專門的釀醋作坊，醋也不再是王室專用。《論語·公治長》中就有醋的記載：“子曰：‘孰謂微生高直？或乞醯焉,乞諸其鄰而與之’”。可見春秋時代，食醋已經非常普遍。

　　漢代醋已開始普遍生產。東漢時期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時間：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。

　　至今，只有出土于武威的漢代醫簡53號簡上“酢漿飲之，日再夜一”的墨跡，是明確把醋定位在一個地方的文字記載最早的個例，比《晉書》劉伶起源說早500多年。53號簡上寫道：“治金創止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢漿飲之，日再夜一，良甚。勿傳也。”這個藥方是西漢涼州人發明的驗方，醫家私下傳播。把四味藥熬制成膏，做成一寸見方的藥塊。白天用醋飲服兩次，夜間一次。這一記載，首先打破了古醋宴席應酬的作用，醋開始派生了其他的用處。其次，明確了涼州人早在西漢時期就把醋普及開了，而且醋還具有藥用價值。從旱灘坡一同出土漢簡的地方，同時發現漢代涼州的大、小麥顆粒，證明涼州人以大、小麥釀造醋（即涼州熏醋）的歷史距今已有2200年以上的歷史。《齊民要術》在所記的“大麥酢”“小麥酢”。在《漢武內傳》這部文獻中，西王母告訴帝曰：仙藥中有“鳳林鳴酢”其實鳳林鳴酢就是涼州熏醋。

　　由此可見，涼州熏醋源遠流長，是老祖宗留下的寶貴遺產。涼州熏醋以其綿、酸、香、甜、醇獨特口味和悠久歷史，獨特釀造技藝位居中國名醋系列。涼州熏醋在釀造過程中，產生的氨基酸、有機酸、糖類、催生素和鹽等，能夠有效地促進人體新陳代謝。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于腌制蘿卜、白菜、大蒜等食物。

　　傳承釀造技藝制作飄滿歷史的味道

　　記者來到武威醋大媽食品有限公司，正趕上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋，只見工作人員正在往大缸里不停地倒灌。整個操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。張文柏董事長說，武威醋大媽食品有限公司生產的“涼州熏醋”，所用原材料十分講究，品質要求很高，制作程序主要采取：“燜、蒸、拌、酵、曬、淋”5個過程，要經過21道工序，涼州醋的釀造以谷物為主料，先加入酒曲，采用低溫酒精進行發酵，然后再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。

　　在公司陳釀曬場，新醋需經日曬、露凝、撈冰、高溫殺菌(夏天任其烈曬，除去水分和雜料；冬天放在室外，醋中的水結冰浮在醋上，將冰撈出，效果與蒸發相似等工序繼續發酵和濃縮，時間跨度一到兩年甚至五六年不等，經過熟化，釀出老陳醋。陳醋一缸新醋，除去一半水分后，便能達到黑紫顏色，過夏不霧，過冬不凍，經過夏伏曬冬撈冰，醋濃度顯著升高，各種物質充分反應，最后用九十九度高溫滅菌法滅菌，最終制出酸、香、免、甜、鮮、郁香撲鼻回味無窮的涼州陳醋。其乃調味之珍品，食醋之精華。

　　武威醋文化博物館是一家集民俗釀造文化遺產展示、旅游開發等功能于一體的專業主題博物館，由武威醋大媽食品有限公司投資興建。博物館分為老作坊、醋史館，陳列館等三大主題展館，以及一個體驗館。全館采用聲、光、電等現代表現手段，全新演繹燜、蒸、拌、酵、曬、淋等傳統工藝流程，回歸重現涼州熏醋的傳統釀造技藝。