本報記者  喻思南

　　近日，貴州省黔東南苗族侗族自治州臺江縣農產品加工產業園，一條現代工藝酸湯生產線正式投產。現場見證這一刻，中國農業科學院農產品加工研究所（以下簡稱“中國農科院加工所”）研究員李淑英難掩激動：“很高興看到貴州酸湯產業的成功升級，這里有我們的一份貢獻。”

　　黔東南苗族侗族自治州是酸湯的發源地，有上千年的制作酸湯歷史。近些年，當地酸湯產業由于產業創新力不足等原因，難以做大做強。針對痛點，中國農科院加工所與臺江縣合作，明確以科技賦能發展“酸湯+”產業，助推產業提質升級。

　　在黔東南苗族侗族自治州，絕大多數酸湯生產企業以古法釀造為主，利用傳統陶罐（缸）自然發酵，沒有專用發酵菌種，酸湯風味不穩定。“發酵是酸湯生產的最關鍵環節，壯大產業首先要開發優勢發酵菌種。”李淑英說。

　　2021年底，中國農科院加工所專家團隊走訪臺江縣5個鄉鎮18個村，收集了26份發酵酸湯樣品。結合當地傳統風味，研制出一代復合菌劑，并創建了菌群定向馴化技術。在此基礎上，通過一系列發酵能力、品質、安全性等方面的評估和檢測研究，獲得3株核心發酵菌種，開發出適合規模化生產的二代產業轉化菌種，從而攻克了酸湯產業的核心技術。

　　發揮優勢發酵菌種作用，還需匹配發酵工藝。中國農科院加工所專家將傳統釀造與現代發酵工業技術結合，設計出可規模化推廣應用的發酵工藝。

　　“經過15輪發酵、馴化、優化實驗，新工藝發酵周期由過去3到24個月縮短至7天左右。”李淑英介紹，團隊開發不同酸調（度）和辣調（度）的酸湯基底，構建酸湯“發酵—炒制”指標監測體系，風味口感高度還原古法酸湯本色。

　　把一鍋酸湯研究透，中國農科院加工所科研團隊的工作得到產業界青睞。2024年4月，鍋圈食品（上海）股份有限公司與臺江縣簽約，合作推動酸湯產業化項目落地。中國農科院加工所所長王鳳忠表示，研究所將持續深度挖掘貴州特色酸食產業及道地蔬果資源，開發更多受歡迎的“酸湯+”系列產品，讓“苗家酸湯”飄香全國。