謝 冕

　　記得那年拜訪井岡山，在訪問中談起艱難歲月，采錄了當(dāng)年流行的一曲歌謠：“紅米飯，南瓜湯，秋茄子，味好香。”從此重新認(rèn)識了茄子，知道此物有功于饑餓中的人們，對之有了感恩的心情。后來讀雜書，發(fā)現(xiàn)在茄子名下還有一些文人軼事，其中好像有白石老人畫的，還有汪曾祺與王世襄這兩個“吃貨”交往中有一則關(guān)于茄子的故事，故事已模糊了，但留下王先生那個推著自行車說“一根好蔥也買不到”的可愛的畫面。至于二人如何談到茄子的，記不得了。

　　家常飯桌上的茄子乃是平常蔬菜，南方所產(chǎn)呈條狀，秀而娟，若南國佳人，北方則多是球狀，豐而壯，若北地漢子，南北異形，其味則同。幼時居家，夏間多蒸煮長條茄子，熟后撕成條狀，蘸醬油蒜泥食之以消暑。北方產(chǎn)的圓形茄子不便蒸食，多取紅燒法烹之。我平素于廚藝少用心，做不出好菜肴，但做茄子卻是有點心得：茄子洗凈，切中等滾刀塊，入油鍋，用溫火，少頃，入少量鹽，煎至微軟，加少許糖及生抽，繼續(xù)文火，慢至熟透，加蒜碎起鍋。這道菜重油，不忌用糖，佐餐極佳。

　　在蔬菜中，茄子不是青菜，也不歸瓜果一類。茄子以其肉質(zhì)綿軟而得到食家的青睞。在廚房，茄子可做成多種菜肴，北方圓茄除紅燒外，做成茄盒也是席上誘人珍品。其法，茄子去皮，切成方塊厚片，刀工劈而不斷，嵌入瘦肉為餡，裹以半濕面泥，入油鍋炸至金黃色，起鍋，裝盤。這道菜名曰：炸茄盒。與此相關(guān)的有以蓮藕為料的，炸藕盒，二者乃是友鄰，但以茄盒為佳。

　　茄子出身平常，做成的菜肴也是家常之物。說是平常，說是家常，卻也曾有過“顯赫”的經(jīng)歷。這道家常菜在平日，是不顯眼，可入了大戶人家，卻是顯出別樣的華貴。《紅樓夢》四十一回寫茄鲞，可謂為之揚名，但卻失之夸張。那是劉姥姥二進(jìn)大觀園，賈母高興，留宴款待，宴中有一道菜曰：茄鲞。但聽鳳姐介紹說：這也不難。你把才下來的茄子把皮（左上？左下韭右刂）了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨了，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。王熙鳳這么一說，可把劉姥姥嚇住了。

　　據(jù)食家考訂，這一道菜被渲染得有點過了。其實所謂鲞者，乃是南方民間一種將食物晾干貯存的方法，魚及海味等均可成鲞，防潮，防腐，可久存。我們但看鳳姐所言，在她的敘述中茄子丁經(jīng)過油炸，連同那些“配料”，一起炸干，而后裝罐，封嚴(yán)實，食時取出。此中究竟何者為主，何者為輔，弄不清了。這樣制作出來的，究竟還保留了多少茄子的原味？哄姥姥的，我就不信！

　　說了大戶人家的珍肴，還是回到我們平民的飯桌上來。我自信我親手做的紅燒茄子，比大觀園王熙鳳家宴的茄鲞更接近真味道。我手生，極少歷練，口說無憑，也許不實。這里不妨介紹我和朋友親歷的這道菜。某日在燕園辦完事，時已過午，學(xué)生們就食的高潮已過，我們尋找一個可以馬虎進(jìn)餐的食堂。到了一個叫作家園食堂的二樓，那是專為接待趕不上高潮的師生開放的餐廳。刷卡，打飯，打菜，有一道紅燒茄子把我們鎮(zhèn)住了！這一份歡喜，又豈止是劉姥姥那般面對茄鲞的驚訝——它品相深褐透紅，不濃不淡的油，適當(dāng)?shù)奶穑饧优某伤槠拇笏狻Ｒ煌朊罪垼槐P茄子，眾人高呼：國內(nèi)第一紅燒茄子！