高 艷

　　無論“四大菜系”還是“八大菜系”，其中都沒有東北菜的份兒。

　　這也是有理由的，東北，更早以前是柳條邊外“絕塞之地”，人煙稀少，活著都千難萬險，哪里還顧得在吃食上下功夫。只是后來有了“闖關東”，關內大規模移民，塞北荒寒才漸漸有了人氣，烹飪也便由此海納百川。無論哪里的飲食，到了這里重新操作一番，都有了新氣象——“東北味”。

　　在上海，有一種“模子菜”，是指不拘章法、不講出身、沒有明確流派背景的菜。我以為，東北以“亂燉”為首的各路燉菜，便符合這一理念，更符合東北風格，所謂“食無定法，適口者珍”。

　　東北燉菜雖常有亂燉之名，但亂的只是形，聚的是真味，其實更像散文的“形散神聚”。燉菜之中必有一味食材為“中心思想”，其他眾味都是配菜，輔佐“主題”，這“主題”通常都是葷菜。燉菜食材大多易得，烹飪過程也不復雜，在家里即可操作。

　　就拿有名的“得莫利”來說，其主角非魚莫屬，配角就是豆腐、粉條了。鐵鍋燉更好，尤其豆腐、粉條出自東北黑土地的大豆和土豆——黑土地本就是最肥沃的土壤，有“一兩土二兩油”之說，涵養億萬年，而開發不過300多年，生長出的糧食菜蔬瓜果，自與別處不同。豆香和魚的鮮香相得益彰，互相激發、融合，再配以東北豆瓣醬，別提多香了。俗話說，“千滾豆腐，萬滾魚”，燉的時間越長，滋味越足。

　　另一款眾所周知的燉菜，就是豬肉燉粉條，當然少不了豆腐和白菜。要是在冬季，凍豆腐更吸汁，味道更濃，這是因為經過冷凍后，失去水分的豆腐蛋白質形成許多密集的蜂窩，“千瘡百孔”的結構輕易地將湯汁的美味吸收進豆腐內部。夾一塊凍豆腐入口，沒等咬下去，鮮濃的味道已經迫不及待滿嘴流散。

　　再說一款家喻戶曉的“大豐收”，是真的豐收——秋天的東北大地，剛下來的翠綠的豆角、紫亮的茄子，土豆、倭瓜、玉米接連上市，“大豐收”誰也不能缺，主角當然是豬排骨。這一鍋燉起來，不拘一格，出奇制勝，五顏六色，熱鬧非凡。菜借肉味，肉不失其本，而靈魂必然是“燉”。

　　“大豐收”是以豐收之名狀東北物產之豐富，而這“大豐收”的性情自與東北風格一脈相承，包容，粗獷，豪邁，“英雄不問出處”，好吃才是硬道理。大鐵鍋是不可缺少的一環，請注意，關鍵詞是“大”，足夠大才容得下七葷八素，呈現得出燉的熱鬧。

　　“燉”是層出不窮的，多項混搭是“燉”的生存法則，食客可以各行其意，只要有夠多的食材，只要有足夠的想象力，就能燉出屬于自己的生活百味，燉出獨一無二的美味。