西北角·中國甘肅網(wǎng)記者 常偉 通訊員 楊建剛

　　夕陽西下，河西走廊的山丹縣被染上一層金輝。焉支巷子里，鑄鐵鏊子上的火焰騰空而起，羊雜與洋蔥在師傅熟練的“撥拉”中翻滾，辛辣鮮香彌漫在晚風(fēng)里。三五成群的食客圍著小圓桌落座，筷起筷落間，笑聲伴著米酒杯盞交錯……一口鐵鏊，千年傳承，圍爐共食的炒撥拉里，升騰著河西走廊最質(zhì)樸的人間煙火。

　　烽火淬煉，一道穿越兩千年的戰(zhàn)場美食

　　炒撥拉的歷史淵源可追溯至西漢烽火歲月。公元前121年，驃騎將軍霍去病在焉支山與匈奴鏖戰(zhàn)，大勝之后犒賞三軍卻面臨灶具短缺的困境。一位機(jī)智士兵翻過盾牌為鍋，置于烈火之上，將羊肉羊雜投入其中爆炒。香氣四溢中，士兵們折芨芨草為筷，圍聚共享這戰(zhàn)場上的美味。這頓誕生于戰(zhàn)爭間隙的慶功宴，就此烙印在絲路記憶里。

　　當(dāng)?shù)匕傩諏⑦@種烹飪方式傳承改良，以豬、羊雜為主料，置于鐵鏊之上猛火爆炒，一道獨(dú)特的地方美食逐漸成形。清朝時期，炒撥拉的烹飪技藝趨于成熟，在河西走廊的市井巷陌流傳開來。

　　“炒撥拉”三字源于山丹方言，生動捕捉了制作精髓：“炒”是基礎(chǔ)技法，“撥拉”則形象描繪了翻炒時手腕抖動的動作韻律。這個看似直白的名字，承載著山丹人硬核粗糲又熱烈溫厚的性格底色。

　　一鏊一味，圍爐共食的絲路風(fēng)情

　　山丹炒撥拉的魅力，首先在于其獨(dú)特烹飪方式。直徑一米左右的鑄鐵鏊子架于炭火爐上，師傅將切好的羊肝、肺、肚、腸、心等食材，佐以洋蔥、青椒傾瀉而下，撒入鹽與辣椒面，在猛火中開始“撥拉”。

　　火星四濺間，食材迅速翻轉(zhuǎn)，七分熟時加入白餅塊同炒。餅塊吸足肉汁與油脂，外脆里軟。一鍋集鮮、香、辣、脆于一體的美食就此誕生。

　　最獨(dú)特的是其食用場景。眾人圍坐鏊前，鐵鏊為盤，炭火保溫，各自執(zhí)筷直接從鏊中取食。配上一杯冰鎮(zhèn)米酒或溫潤棗茶，在星空下談笑風(fēng)生，卸下一天疲憊。這種“共食一鏊”的飲食方式，承載著河西走廊特有的質(zhì)樸人情與社交溫度。

　　“肥而不膩，恰到好處。”一位老食客如此評價，“沒有動物內(nèi)臟的腥膻，只有溫潤醇厚的口感，甚至后味還有一絲回甘。”歷經(jīng)千年演化的炒撥拉，以最樸素的食材創(chuàng)造出了最打動人心的味覺體驗(yàn)。

　　非遺新生，從市井小吃到文化名片

　　2015年，山丹炒撥拉迎來重要轉(zhuǎn)折——被正式列為張掖市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。這一認(rèn)證不僅肯定了其歷史價值，更開啟了系統(tǒng)化保護(hù)傳承的新階段。

　　當(dāng)?shù)匮杆俪闪⑽膭?chuàng)產(chǎn)品研發(fā)、歷史文化研創(chuàng)、特色美食開發(fā)3個專班，投入保護(hù)工作。設(shè)計人員創(chuàng)作了“山丹炒撥拉”官方標(biāo)識，學(xué)者撰寫《炒撥拉賦》，藝術(shù)家譜寫《炒撥拉之歌》并入圍甘肅文旅“十佳”歌曲大賽決賽。

　　傳承基地相繼建立，炒撥拉培訓(xùn)班已開設(shè)9期，培養(yǎng)新一代炒制師。設(shè)計制作的山丹非遺美食畫冊發(fā)放3000冊，讓美食文化可觸可感。

　　2023年7月，首屆炒撥拉美食節(jié)盛大開幕。百口鐵鏊同時點(diǎn)燃的壯觀場面，吸引6萬食客齊聚山丹智行廣場。今年第二屆炒撥拉節(jié)更創(chuàng)下8.2萬人次參與紀(jì)錄，一口直徑3.3米的“天下第一鏊”成為焦點(diǎn)。

　　“用這么大的鍋烹飪，是一次難得的機(jī)會！”炒制師薛曉霞在巨型鏊前揮動長鏟，“希望能呈現(xiàn)出最地道的山丹味道。”熊熊火焰中，千年技藝綻放新時代光彩。

　　文旅融合，美食IP激活縣域經(jīng)濟(jì)

　　“吃山丹炒撥拉，騎駿馬闖天下”——這句朗朗上口的口號，濃縮了山丹縣以美食帶動文旅的雄心。當(dāng)?shù)貏?chuàng)新構(gòu)建“美食+文旅+農(nóng)業(yè)”三維融合發(fā)展模式，讓傳統(tǒng)小吃釋放出強(qiáng)勁經(jīng)濟(jì)能量。

　　精心打造的焉支巷子、和諧彩虹街等非遺美食街區(qū)，成為游客必到的“打卡地”。山丹炒撥拉旗艦店與品牌示范店相繼落成，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營提升消費(fèi)體驗(yàn)。

　　創(chuàng)新不斷豐富著炒撥拉的內(nèi)涵。廚師們開發(fā)出炒撥拉與麻辣粉的“王炸組合”，肥而不膩的炒撥拉與細(xì)膩勁道的粉條碰撞出全新口感。融合當(dāng)?shù)厥巢牡?ldquo;世博盛宴”系列139道菜品，拓展了美食邊界。

　　“走出去”戰(zhàn)略讓山丹味道香飄全國。非遺傳承團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴山東淄博、濱州等地交流，炒撥拉成功入駐省外美食街區(qū)。一位在張掖濱河新區(qū)開店的師傅坦言：“很多顧客慕名而來，希望通過美食節(jié)讓更多人愛上張掖味道。”

　　薪火相傳，絲路密碼與時代邀約

　　當(dāng)?shù)诙贸磽芾?jié)上那口直徑3.3米的巨鏊烈焰升騰，映照的不只是老師傅專注的面龐，更是一道穿越時空的精神火種。這升騰的煙火氣里，沉淀著兩千年前邊關(guān)將士以盾為鍋、共享勝利的豪邁；凝結(jié)著河西走廊上絲路商旅圍爐夜話、驅(qū)散寒涼的溫情；更承載著世代山丹人守護(hù)一方風(fēng)味、耕耘家園的堅(jiān)韌。

　　炒撥拉，早已超越了一道地方小吃的范疇，它是鐫刻在味蕾上的絲路記憶，是流淌于市井間的文化基因，是山丹這片土地最生動、最溫暖、最具煙火氣的靈魂表達(dá)。

　　薪火不息，滋味長新。第三屆山丹炒撥拉節(jié)即將在8月盛大啟幕！我們誠摯邀請四海賓朋，踏上這片承載著漢風(fēng)唐韻、回蕩著馬蹄聲碎的土地。來焉支巷子，圍爐共坐，執(zhí)箸同饗，在火星跳躍與香氣彌漫間，親身體驗(yàn)“共食一鏊”的獨(dú)特風(fēng)情，感受那份穿越千年的質(zhì)樸豪情與人間至味。您將見證百鏊同燃的壯觀場景，品味融合創(chuàng)新的精致佳肴，領(lǐng)略非遺傳承人的匠心獨(dú)運(yùn)，更能深入山丹的美麗鄉(xiāng)村，感受美食經(jīng)濟(jì)帶來的勃勃生機(jī)。

　　讓我們在山丹相聚，以美食為媒，共赴一場跨越時空的文化盛宴。在鐵鏊的火光與炒撥拉的濃香中，共同書寫山丹味道的新傳奇，續(xù)寫絲路故事的新篇章！

　　第三屆山丹炒撥拉節(jié)，期待您的到來，共品千年風(fēng)味，共襄發(fā)展盛舉！